最高のローストビーフにするために

調理するものはお客様には無論のこと、生産者、加工者、販売者の情熱にも報いなきゃならんのです。
それが責任感というもの。

巷のチャラチャラしたてんこ盛りのものをココでは作るつもりはない。

最高の質感を持つローストビーフに仕上げたい。

だから、その在り方について持論を展開させていただきます。


まず、通す火加減は誰が何と言おうと、キチンと火が通ったミディアム状態。
たたきのような生焼状ではなくて、ロゼカラーに輝きを放つ状態が最高だと自分は思っている。

画像は普通の九州産の黒毛和牛で試作したものですが、若干火の通りが強い。
芯温をこれより3℃程低いポイントを狙います。

次に1枚の大きさ。
盤が大きくても小さくても、薄くても厚くてもアカン。
1枚を一口で含んだ時の食感、食味が適切な大きさがある。

面積は20平方センチメートル前後。厚さ3ミリ。
従って体積が6立方センチメートル辺りと決めました。これでカットする。

あとは食する直前の温度帯。
ひと肌程度だ。36度。

飽くまでも僕の持論ですが、この条件で提供できればウォーーと感嘆の声が上がるはずだと思ってます。

仕込みが全て。

ド緊張ド集中な感じで向き合いますね。


あとはラーメン屋の仕事としてローストビーフをどうやって渾然一体化させるか、ですね。

後日へ続きます。。。。



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