まぜそばジビエ

まぜそばをメニュー落ちさせてから、ずいぶん経ちますが、復活させます。
未だにねえのか?と問われますのであんまりお断りするのもなんだなあ~と思い直しましたので、、、


せっかくメニュー上げするので一から細部まで拘り構築しようと思うのですが、万人受けするものではないかもしれません。

というのも、この類の品、近場の例でいうとヨコジの台湾まぜそばなどは美味しいとか人気であるとかの評価ですよね。自分も食してますが、口に合わないのですw。これが何を意味するかというと一般消費者の方の嗜好と僕の感覚がずれてる証拠になるという自虐ネタな話から始まってしまうということです。だから、いくら頑張ってもアカンという前提で取り組んでいこうと思っていますw

なな家らしい、、、
それはまずはジビエから。

猪鹿はご存知のように百頭百色で個体別に均一な肉質はあり得ません。季節、生活圏での個体差は激しいです。うちではそれでも野生獣の食味の良さを認識して頂くために肉質をセレクトし、尚且つ調理法も吟味し拡販してきたつもりでいます。それに反するようにガレていたり、発情期のものであったり、季節要因の食べ物であったり、単純にデカかったりするものは素直な食味ではないものもあるのです。山ではそれを加工用(ハム、ソーセージ用)に回していますが、それを「まぜそば」に使っていこうと思っています。

肉質が良くない状態のものは、時と場所の差異だけなんです。今より半年先に捕えていれば、、、みたいな話なんです。

レストランさんにとってはネコマタギ的な状態の肉質でも利用価値を求めていく、ありのままの素の状況を消化していくことは、なな家のジビエに対する取り組みの一環の柱でもあるのです。

今回は鹿肉を用いましたが、皆さんに本格的なジビエ臭というか獣臭のするものをあえて経験して頂こうと思って、それなりの肉を用意したのですが、不本意ながら余程感度の良い方でくらいしか感じ得ないくらいの仕上がりになってしまいました(爆)

残念ですw

臭みを消す方法はいくらでもありますが、敢えて出す処方をしたのに本末転倒す。

それはともかく、山の師匠と相談しながらですが、割安な価値観のある品に仕上げたいです。


\\\\\まぜそばとしてのこだわり\\\\\\\

また、後日記載します。



差し当たって、レギュラーメニュとして掲げる前にお試し販売で40食ほどのご用意です。
明日金曜日の夜営業から販売します。

再仕込みして来週の水曜日からも追販する予定です。


唯一無二のすっげー旨いまぜそばを目指しますが、大衆感覚にフィットするものではないんでしょうね。きっと(笑)

maze zibie
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Comment

普通?過ぎるくらい優等生でした

最初は店内に広がる獣臭で(大陸の中華料理屋みたいでした)食べれるかなぁ?と心配しましたが、杞憂でした。ジビエっぼさは皆無で(失礼)最初の一口から最後まで一気に美味しく食べれました。出来ることならキャベツ増しやメンチカツ載せが、できたら嬉しいです。

2017.02.25(Sat) 20:59       ゼロ さん   #mQop/nM.  URL       

Re: 普通?過ぎるくらい優等生でした

> ゼロさん
適切な表現ありがとうございます。

一口目から一気にストレスなく最後まで召し上がって頂くことを想定してました。
再度、重ねてありがとうございました。

2017.02.26(Sun) 02:06       奈々家 さん   #-  URL       

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