鹿祭り

料理内容の詳細です。

2歳の雄鹿、雌鹿1頭ずつ計2頭を丸ごと使います。

鹿のロース、もも部位はステーキ系やロースト系の調理が似合います。肉質は非常に柔らかいので食べ応え感は欠如しがちなものですから、今回は香草をまぶしたパン粉でカツレツ風にし、食感のコントラストを付けてみました。これ前菜ですw。

その他のウデ、クビ、バラはミンチにしハンバーグをこしらえました。混ざりものなしの100%鹿肉ハンバーグです。

つけ麺の形で提供させていただきますが、つけ汁のスープは通常のマタギそばのスープを3度重ね炊きしました。猪骨を入れては出し、入れては出しと3度繰り返し3日間かけた清湯スープです。ここに先ほどの表面だけフライパンソテーしたハンバーグを入れて煮込みます。鹿出汁も合わせるという意味ですね。

このスープをマッサ・デ・ピメントなどで調味し、つけ汁としました。

マッサはパプリカ原料のポルトガルの万能調味料で醬油のような位置づけな使い方をします。自分の見聞の中ではラーメンにマッサを使ったお店という記憶はないものですから、今回は新しいテイスト的な意味合いでトライしてみました。
カツレツのソースもマッサから作りました。

使いながら思いましたけど、なかなか面白い調味料で汎用が広がりそうです。

麺はキタノカオリ100%、加水45%で中細に仕立て、この粉特有の程よいコシの入り方を上手く表現できたと思いますし、このつけ汁に適合していると思われます。

総じてホテル・レストランの1流どころとは言いませんが、その下のランクどころの味わいにはタイマン張れる出来栄えに仕上がったと感じています。(ラーメン屋で比較対象ないからねw)

気になるであろう、お値段設定ですが、なな家的にハンバーグとカツレツで1200円程度の設定です。市場価格は、チャラチャラと飾り物して2000円から5000円でしょうが、ココに麺とスープをおまけで付けるという破格サービスで提供します。肉ボリュウムを上げるとどうしても高単価にになってしまい、皆さんご負担かけてしまいますから、なるべくそうでない価格帯ということでそうさせていただきました。

120食ほど用意できるかと思われます。

明日10日金曜日から売り切れるまでの提供です。


この機会をお見逃しなく、よろしくお願いいたします



「超特別なジビエつけ麺」
(鹿肉ハンバーグ入り3度重ね炊きパプリカジビエスープのつけ麺 鹿カツレツ パプリカソース付)¥1200



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