土鍋の効用の科学的根拠

土鍋で麺を煮込む。

自分はコレに拘っているのですが(正確に言うと粉落とし5秒くらいを茹で麺機で後に土鍋で煮ていく)この調理過程の良点というか効用の実証された科学的根拠が知りたくて、サイト記事をあさっているのですが、なかなか見つからない。

ちょっと筋違いですが、土鍋で煮ることは金属鍋で煮るよりも、その素材のうまみ成分のアミノ酸抽出量が格段に良いという実証結果は出てますね。これは火にかけた時の温度上昇過程に起因するのですが、煮込みをすることでより旨いスープを麺が吸うということにつながると思います。あとは土鍋というやつは沸き立つと非常に細かい気泡が出てくるのですが、これがどんな効用をもたらすのか?もうちょっと調べてみます。

なんでこんなことするのか?というと、生麺の状態から土鍋で煮込むと圧倒的な親和性と旨さの跳ね上がりを感じるのでその確固たる理由付けが欲しいのです。逆に言うと無駄な努力をしてないと確信したいから。

誰か知ってたら教えてくださいね。

余談ですが、味噌は香り立ちをなるべく良くするために非加熱で味噌だれを作ると前に申し上げましたが、これは無駄な行為でしたw 味噌汁は沸き立つ前に火を止めると香りが最大限に立つと言われますが、これは味噌に含有しているアルコール成分に因るものらしいです。沸き切ってしまうと揮発してしまいますからその1歩手前で火を止めると(90度)味噌の香りが1番楽しめる状態となるのです。
ただ、これは米味噌に限ったことで豆味噌はこのアルコール成分を含有してないのです。ですから、香りの強弱うんぬんよりも旨味に特化した味噌であるらしいです。八丁味噌は、、


前置き長くなりましたが、画像の土鍋のラインナップを1つ増やして既に提供してます。

チゲです。コリアンテイストですね。

何かに偏って拘ろうかと思いましたが、普通に作った方が旨いかなと思いまして普通に作りました。出汁がきちんとしてれさえいれば、何しても美味くいくのです。
当たり前ですが無化調です。
ラーメン屋以外の外食で無化調のチゲを提供しているお店は探すのにとても苦労しますよ(笑)

チゲには赤い糸で結ばれた抜群の相性持つのが豚ばら肉ですね♪


1週間くらいは提供できる見込みでいます

「土鍋煮込みラーメン 豚バラチゲ」¥1000


よろしくですー





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