味噌煮込み開始します

明日、金曜日から土鍋味噌煮込みを開始します。

味噌に関しては、ここ数年いろいろと遠回りしましたが、いよいよ本丸攻めです。

使用味噌はカクキュー八丁味噌銀袋の一択となります。

八丁味噌は岡崎の蔵元のカクキューとまるやで大豆と塩のみで二夏二冬天然醸造させた豆味噌の事であると自分は定だけの義づけています。八丁は俗語と認識され商標は認められておらず、他の蔵元が使っても良いですよーみたいになってますね。実際、ますづかでも八丁の商品名のものありますし、ただそれって企業蔵元の価値観を上げる要因にはならんと思うんですけどね。岡崎の2社だけの八丁でいいんじゃね、と思う次第です。

そんなことより、銀袋というのは蔵出しそのままの非加熱品の生味噌であります。スーパー等に陳列されているものはほとんど加熱処理がされています。発酵を止めるという意味でね。ただ、熱を加えれば味噌本来の風味は薄れてしまいます。
ですから、これを元に味噌だれを作るのですが、最終調理まで非加熱で行います。アルコールを飛ばした本みりんと濃厚アサリ汁で作った香味野菜のペーストの甘味でバランスとるために固い八丁味噌と合わせます。これ結構重労働です(笑)

八丁味噌はその特異な味わいから他地域の方からは評価されづらいですよね。
この地でこの味噌汁で育ち、慣れ親しみ、また故郷自慢的な自負を持つ者が表現する味わいが八丁味噌の使い方のスタンダードではないかと自分は思っています。
そういった意味で今回の味噌煮込みはスタンダード品であると思います。

スープは猪骨+伊吹イリコ+羅臼昆布のマタギスープ。麺はキヌアカリ×キタノカオリの平打ち。シシ団子入り(前回と少し味付け変更してます) オプションで猪肉入り、団子マシできます。
八丁味噌ダメな方には醤油味ラインナップしてます。

あとは味噌煮込みうどん同様、生麺の状態から土鍋で煮込みます。これが味を決める結構重要なオペレーション上のポイントなんですが、何年もやってればアホでも少しは上達しますね(笑)


年末年始飛び越えて少し長めに提供します。
是非、お試しください。


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