湯割り拡張考察w

お湯割り系・・
・・・日曜日までは確実に提供できると思われます。

かなりの杯数をお出ししてますが、男気を見せる方が大分減りましたのでまだまだあります。
2度、3度、4度(最高かな)召し上がっている方が多く見えますが、それだけ満足度が高いんでしょうねえw
まだ未食な方は是非!


お湯割り系のキモは如何にコストをかけずにラーメンとして成立させるための旨味とコクを入れれるかな?と作りながら思っています。そこで拡大解釈というかどこまでバラエティ化できるかなと思って試してみました。

まず味噌。
醤油ができるなら、それより旨味が強い味噌は当然できますよね。
尾張旭の繁盛店の「みそ中」を参考に仕上げてみました。味噌は尾張旭のお店はイチビキの赤だしを使っていたと記憶してますが、要するにスーパーの特売対象品で良いかなと。最近の安価な味噌はカツヲやらコンブのエキスが入っていて都合が良いですw この場合、無添加とか無化調とかは論ずるに値しないですからね。
使用したものはマルサン赤だし。みそ中同様、少し甘味を入れ込みました。
結果は、、、、完璧。
当然でしょう。

塩、って逝ってみたくなりますよね。
お湯に塩ですからね。ちょっと考えました。

まず、肉は塩漬けします。塩豚の要領で雲白肉のイメージです。長期間、熟成させればパンチェッタということですね。時間の都合上そうはいきませんが、余分な水分が出て、旨味が増幅します。それを酒、水、香味野菜で煮込めばそれがスープの素となります。ただ、ここで塩は入れません。豚肉から十分な塩分が出ますからね。さらにそこにナンプラーを少々加えます。やっぱりなんか旨味のもとを加えんとねぇ・・・。
ナンプラーは液体ですが塩分がほぼ飽和状態で含まれています。さらに莫大な旨味のアミノ酸も含まれています。醤油の比じゃないくらいにね。臭いが少々苦になりますが安価ですし、コレをラーメンとして成立させるための頼みの綱となります。
仕上げは湯割りで塩分調節して、その結果は?、、、、完璧です。
特筆すべきは肉。少し固めに煮上げた方が赤身部分の歯ごたえが旨さを増幅するかな?と思いそうしましたが、やっぱり素材の良さが際立ちますね。・・・・・・旨い!


おまけはお湯割らず汁なし。。
煮汁にキッコーマンと三温糖を加え、背あぶら、ハイミー、魚粉少々でできあがり。巷のつゆの素を和えただけの汁なしと訳がちがいまっせ。豚エキスたっぷりです。、、、、、されば味の濃さfだけ気を付ければ完璧な汁なしそばの出来上がりです。

画像はないですが、ボサ旨なつけ麺もレシピはできています。


醤油、塩、味噌、つけ、汁なし レシピはできた。



あとは店を作るだけだ(爆

あっ、販売予定は今のところありませんので。

 



yu sio
yu miso
yu sirunasi
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