スープにお金をかける店がそうしない場合(Oi君企画)

久しぶりのまともな?限定品の告知です。
あっ、告知ね。まともなというのは、、、

恒例のOi君の企画品

全国津々浦々あるようですが、ご当地ラーメンと言われるものを食べた記憶があまりなく((~_~;)、しいいて言えば県内のそういわれているものしかないかなァ?と。
実際に食べていないものをらしく提供してもいかんかなと思うので、県内ご当地にいたします。

ピックアップすれば、台湾、ベトコン、好来、湯割りと言ったところでしょうか?
前3品は以前に提供したことがあるので、お湯割り系(岐阜かも)と言われるものを少し検証してみます。

当ブログを見られている方は、お湯割り系の細かい説明をしなくてもご存知かと思われますが、簡潔に言いますとチャーシューの煮汁をお湯で希釈してそれをスープとするため、低単価での提供が可能であり、もしくはチャーxシューに価格配分できることが可能になるラーメンだということでしょうか。
後者の最たる雄は多治見の「大石家」さんですね。

ことの始まりはわからないですが、チャーシューは分厚くデカい方が当たり前のように喜ばれます。
そのお客さんの要望と欲求を満たすためには1杯のラーメンの原価構造の中でスープにかける比率を落とすしかないのです。


はなっから、こうゆうラーメンを売ってやろうという魂胆ではなくて、顧客の意見を取り入れてる後に常滑の旧八百善さんの様な形が出来上がってきたのではないかと推測してます。チャーシュー特化型ですね。

みなさん、好きなんですよね、こうゆうのが、、、、、


「大石家」さんのデフォメニュー単価が750円。これにチューシュー4枚推定調理前200g入ります。

とすれば自分の中では国産の豚バラを使用するには絶対無理な価格設定ですw ならば、外産になるのですが、品質はピンキリです。東欧とか南米の冷凍を使う気にもなれないので、カナダのチルドをセレクトします。品質も良いし価格的にも何とかなりそうなのでね。ただ、そのカナダポークでもランクがありまして中でも別格のA品は日本メーカー指定の飼料を与え国産品と遜色ない品質のものがあります。当たり前ですがg単価は通常品より30円ほど高く、うーーーんと唸ってしまうのですが、今回に限ってメーカーと肉屋が頑張って特値を出していただけたのでそれを使用しますね。

デフォで1枚調理前100gを2枚、計200g入れます。

醤油、料理酒、水適量、ネギ、にんにく、生姜等で半日漬けこみ後、ココっていう所まで煮込みます。
醤油はキッコーマン。それ以下の安価なだけのものは仕上がりにハリがなくなるので使えません。

この大切な煮汁と通常使用しているだし醤油(返し)を少しブレンドしたものをお湯で割ったものがスープとなります。無論、化調しますよ。いの一番を耳かき2から3の1g未満でなるべく少なく十分な旨味が跳ね返ってくる程度にです。

お湯は蛇口からジャーでは色気もヘッタくれもないので、ここは拘って近場で一番おいしいと言われる三河湖畔の湧水を汲んできて使用しますね(軟水です)、、タダですから。

麺は通常品とは別に打ちます。
日清製粉の中華麺用粉としてフラッグシップである特ナンバーワンを加水36%の低鹹水でボサ旨な感じを少し出そうかなと思っています。

あとはお決まりの蒲鉾と刻み葱のトッピングで、メニュー価格はとっても頑張って¥880.総じてこれはホントにお湯で割っただけなのという驚きの仕上がりポイントを狙いますね。

肉マシも無限大に可能ですw1枚280えん。

おまけメニューでチャーシューを甘辛の露に漬けて炭火で炙った丼も用意します。¥480

肉だらけで挑戦してほしいですが、なんといってもバラ肉。食べすぎはとってもヘビーですw

カナダポーク100kg手当しました。それがなくなるまでの提供です。(つか、なくなるのかなァ)

週初めから準備していきますので、20日木曜日から提供できる予定でいます。

追って連絡しますが、大特別奉仕の必食品ですよーーーよろしくです。

長文失礼しマスタ!








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