明日は干焼蝦仁

 山六ですが、やっとこさ収まりがよくなってきました。

通常、魚介系スープというのは鶏なり豚なりの動物系スープに節の味わいを乗せていくという手順なんですが、この新・山六は逆に和出汁に鶏の骨格を入れていくという作業をしております。鶏に関しては現在は廃鶏の丸、手羽元、鶏皮少々といった具合です。ガラは使いません。多分、この先も、、、、、イメージが違うんですね。
よって、非常にクリアーな鶏の味わいとコクをプラスしていることになります。ただその分節系の味わいが相殺されてしまう懸念があるので、出汁を取る際の火加減というか温度帯に2,3度強弱をつけて、旨味以外の苦味、エグミ、渋味を適度に醸し出すようにします。
とりあえずはこんな感じでひとまず落ち着かせようと思います。
落ち着かせるというのは自分なりの表現で、熟練度を上げていくということなのです。同じ作業を繰り返していくことで出来上がりの状態が向上していくのです。根拠はわかりませんが、いつもそうなので、、、、。

ただ、このうちのフラッグシップメニューとなっている山六の到達イメージはそんな技術的な事ではなくて「心の浄化作用をもたらす食事」でありたいなと思っています。

 世知辛い現状に右往左往され病んだ心に少しでも癒しをもたらすこと。一回の食事が、一杯のラーメンがそんな効力を持つことができる可能性はあると思っています。

 そんな存在価値のあるラーメンというのが「山六」の自分が持っている到達イメージなんです。

もっとも、作り手がピュアであることが大前提なんすけどね。
その点はクリアできてるな、オレ。

さて、画像。
例によってピカ一の富くんにお値打ちに日本海産の甘エビ(生ですよ)を分けていただいたので、ソースアメリケーヌをこしらえました。その濃厚甘エビソースで干焼蝦仁(エビチリ)を作り、平打ち麺にかけました。

50食くらいでしょうか?

いつものようにPOP1枚の案内です。

あすから提供しますが、いつもの感じなら金曜日に終了すると思われます。
気になる方はお早めにお願いしますね。

「濃厚甘エビソースのエビチリかけそば」¥950


ebirtiri.jpg
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Comment

海老チリソースのかけそば

運良く食べれて良かったと思いました
( ´ ▽ ` )ノ
ソースは油の匂いもなくスッキリかつ濃厚で、麺もコシがあって美味しかったです。

2016.09.30(Fri) 21:00       ゼロ さん   #mQop/nM.  URL       

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2016.10.04(Tue) 17:17        さん   #         

Re: 山六そばと・・・

>玉さん
コメントありがとうございます。

スーパーなどで売られている節類の原料は外洋品が多いのです。船内凍結したものを加工します。対して山六さんの取り扱いは近海ものが大半です。漁港近くで漁獲されたものを鮮度の良いまま加工します。外洋産に比べ旨味と脂の乗りに優れ日本人のDNAはそこに存在するといった感じです。
ただ、うちでも現在そうしていますように同じ素材でも煮だし方で違う表情を出します。蕎麦屋の世界でも出汁の出し方には店のカラーを敢えて出してますね。いろいろと面白いですよ。

埃はスイマセン。気を付けますね。ご注意ありがとうございます。

山六そばもいろいろと変革します。末永いお付き合いをできればと思っております。

2016.10.06(Thu) 02:43       奈々家 さん   #-  URL       

Re: 海老チリソースのかけそば

ゼロさん。
まいどありがとうございます。

何故かこのメニューはよくオーダーいただきました
エビ好きなんですね、皆さんきっと、、、。

2016.10.06(Thu) 02:45       奈々家 さん   #-  URL       

冷たい麺からカレー麺、その他の変わり麺も美味しく頂いています。
ところで、、今年は秋刀魚のあれ、、、やる予定はありませんか?

2016.10.16(Sun) 14:05       M さん   #8KU7TB9w  URL       

Re: タイトルなし

> Mさん
毎度ありがとうございます。

さんま、、、結構聞かれます。

プッレッシャー感じつつな心境です。

2016.10.17(Mon) 00:48       奈々家 さん   #-  URL       

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