最高品質の猪肉

猪肉の品質(肉質)で最高と言われるスーパースペシャルランクにはそれなりの条件があります。

脂の乗りが最高な状態になるのは、12月下旬から1月初旬にかけての1か月間満たない期間。
3~4才、体重40~50kgの雌。
主として椎の実をたらふく食べている事。

それが、コレです。

年間で数百頭捕獲される中で、スペシャルランクと位置づけされるものは約1割。その中でNO.1のものです。
今回、運よく入手することができました。
例によって、1頭買いしましたので、部位ごとに調理法を工夫し、それに見合う提供法を3~4回に分けて行うつもりです。
ただ、やはり高値取引なものが故にお値打ちな価格帯では難しいのですが、なるべくシンプルな構成にして提供価格を抑えさせていただきました。

 第一弾はローストした肉をつけ麺の形で提供します。

使用部位は背ロース、肩ロース、ランプのいずれかを抱き合わせでお付けします。

つけ汁のスープは「猪骨×煮干し」 麺は細麺。大盛り可。
なるべくシンプルに且つ満足感高くです。

半割の画像を見るとアバラの上に内脂がたっぷりと乗っかってますね。夏場はこれはありません。冬場の間だけです。この下にハラミ(横隔膜)があるのですが、通常は自分はこの部分を廃棄してしまいます。使うのがめんどいし、臭いがあるときもありますからなのですが、これに関しては勿体なくて捨てるわけにはいきません。

 細かく刻んで、つけ汁に浮かべてみました。


差し当たって肉マシの設定はなしで、100食くらい提供できるかな?

金曜日から提供します。


sisiniku1.jpg
ss ro-suto
ss matagisiotuke
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Comment

猪肉のつけ麺

無茶苦茶美味しかったです^ ^ 肉マシ不可って事でお腹空かしておいて行ったかいがありました。麺も肉と共に美味しく次の提供が楽しみです。

2016.01.19(Tue) 14:27       ゼロ さん   #-  URL       

Re: 猪肉のつけ麺

> ゼロさん
ありがとうございました。次は鍋ですよ

2016.01.21(Thu) 01:26       奈々家 さん   #-  URL       

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