獣臭

 幸いにも好評をいただいております「参州マタギそば・プレミアム」 お試しになられたでしょうか?

この一杯のスープは1回の仕込みで約1頭半(頭付)の猪骨を使用し、約100杯弱のラーメンスープとして現在は活用しております。猪骨を一晩、水で浸し血抜きをし、オーブンで焼いてから昆布水で約8時間炊いていきます。オーブンで焼き上げた折には、すごく食欲を掻き立てられる良い香りがします。

 全く臭みのないとのご評価を常にいただいておりますが、今回取りましたスープは若干、獣臭がします。
獣臭、ちょっと乱暴な喩でいえば動物園的な香り、と言ったところでしょうか?

 不思議なもので肉質が悪いものは骨、内臓ともに悪く、逆に最高の肉質のものは最高の骨、内臓となるのです。
骨は関係ないだろと思われがちですが、実際、肉質の香りと骨の髄の香りは同一なんです。

獣肉の質は食物を含めた生息環境、ト殺を含めた狩猟技術、時期的な生理作用(繁殖等)の3つの要因に関与されます。
環境、狩猟技術、または調理の技術が同一であったとしても、季節ごとの食物の違いで味わいは如実に変化するのです。

 野菜や魚に旬があるように、家畜ではない自然環境の中でたくましく生活している野生獣にも旬はあるのです。年間を通してジビエ料理に向き合っていく面白さ、楽しさがそこにあると思っています。

 猪も「俺だってこんな時もあるわさ」と言ってるのでしょう。

今回のスープは獣臭といっても若干量であり、普通に食せるくらいです。まったくダメな感じのものはお出しできませんからね。現在、当店で6頭分ほどのストックがございます。捕獲されたのは9月、10月時のものですが、今回の状態のものと同等の可能性もあります。それを踏まえた上で楽しんでいただければ幸いかと存じます。

 下記の画像は、少し趣を変えた「柚子ポン酢仕様」です。
昨年、自店で仕込んだ柚子ポン酢が数えて1年寝かせたものが若干ありまして、それを使用しています。ラーメン杯数にして150杯程度の量だと思います。柚子ラー油も添付して、作り手である私のように誉れ高き、気品に満ち溢れた心の美しさを上手く表現できている一杯に仕上がっているはずです。

 獣臭?ってどれ?みたいにうまくコーテイングできましたし、どれほど純潔な心であるのか知りたい方は、是非試してみてください。(現在提供中¥930)



matagi ponnzu
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