もう1回

マタギのつけ麺、食べられた方はどんな感想をお持ちになりましたかねー?

また、食べられていない方はどんなだろー?と


今回、猪骨を強炊きする前に思ったことは、その特性として豚ガラや鶏がらと違って全くと言っていいほど、脂分がないこと。であるから綺麗な白濁はせずに、茶濁していくであろうな。と、、。骨に着いている肉片と髄からのみの旨みで構成されていくスープになるはずであり、濃く取ったとしても粘度は出てこないはずであり、初めからつけ麺で提供することを予定してましたから、その粘度をどーしようかなと考えながら寸胴とにらめっこしてました。


弱火で炊いていく清湯の時と同様に強火でガンガン炊いていっても、品格のある香りと全く癖を感じさせない味わいは同様で、匂い消しのネギやら生姜といった香味野菜は不必要です。更には豚や鶏に見受けられる経時劣化も全く感じさせず、その生命力を誇示するかのように一途にその持ち味を出し続ける印象を持ちました。


猪頭などはスープ炊きする前にはオーブンで焼くのですが、ものすごく良い香りが立ち込めます。山野を駆け巡り、美味しい木の実をたくさん頬張るその姿が彷彿されるかのようですよ。


当たり前のことですが、今回も無添加無化調品です。化調すればもっと「旨え〜」と唸った方もいるかと思われます。でもそれでは天然資源に対するリスペクト心が欠如しますね。


猪骨も豚骨同様にアミノ酸はイノシン酸であるはずです。
旨みの相乗効果を得るために昆布、白菜、じゃがいも、玉ねぎなどの根菜類からのグルタミン酸を加えました。


つけ汁ですから、飽きさせない牽引力を持たせるために辛味と柚子ポン酢を加えて調味。ここでも醸造酢よりも天然果汁の方がお似合いだと感じたからです。


豚や牛はその脂肪分がある故に重量感のある食べ応えと評されることが多いと思いますが、猪を食べていると、その食べ応えというのは人間の体にとっての抵抗感、負担感と勘違いしているのではなかろうかと。

天然遡上の鮎と養殖の鮎の味わいの違いが明らかなように、食肉に対しても同様なことが言えるのでしょうね。




さて、明日 もう一度猪骨でスープを取る予定でいます。

今週、遅くても木曜日からは再度「マタギつけ麺」を提供できるはずですので、ご都合よろしければお試し下さい。


写真 2

猟師さんからの頂き物です。日本刀を包丁に加工したもので、
これで肉を切れと・・w
どんどんマタギの世界に引き込まれていく自分ですw
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春近し   
  

Comment

NoTitle

もう1回・・・、食べてみようかな。脂分がないのが猪の最大の特徴みたいですね。なるほど、勉強になりました!(^_^)

2014.03.04(Tue) 00:13       りょう@mixi さん   #-  URL       

また食べに行きます〜

ジビエのベトコンも無化調だったんですね((((;゚Д゚)))))))

2014.03.04(Tue) 00:16       km さん   #-  URL       

NoTitle

温かい麺でも食べてみたいです。

つけ麺じゃなくて、スープ少な目のラーメンというのでも良いのですが...

2014.03.04(Tue) 21:47       美味しかったです さん   #-  URL       

名前の欄にタイトルを書いてしまった。

2014.03.04(Tue) 21:48       ラメチュウ さん   #-  URL       

Re: NoTitle

>りょうクン
脂があったとしても猪のものは不飽和脂肪酸。豚は飽和脂肪酸。みたいですよ。

2014.03.05(Wed) 00:19       奈々家 さん   #-  URL       

Re: タイトルなし

>kmさん

ベトコンも無化調。基本は無化調店。あざとらしく味の素入れるのは七二郎w

2014.03.05(Wed) 00:21       奈々家 さん   #-  URL       

え〜っとこれって
登録し無くても良いのかなぁ(笑)
秋にはどんぐりも沢山食べているのかもしれないですね?猪

2014.03.05(Wed) 19:53       健爺さん さん   #mQop/nM.  URL       

NoTitle

健爺さん。
銃刀法のこと疎いんですけど、先が尖ってなければ良いみたいな(^_^;)

猟師さんね、こんなんいっぱい持ってるし、メチャ刀のことに博学ですw
ニシヤマのやつ、頂いたんですよーって言ったら、おおっ、ええヤツやな。と、言ってました

2014.03.07(Fri) 01:38       奈々家 さん   #-  URL       

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