明けましておめでとうございます(画像閲覧注意!)


当ブログにおいてご挨拶遅れましたが、

明けましておめでとうございます。

本年も変わらぬご愛顧をいただけたら幸いかと存じ上げます。

本年は2日より初売りを開始いたしましたが、その2日の日は想定をはるかに超えるお客様にご来店いただき、誠にありがたく思っていると同時に、いろんなことがグチャグチャで多大なご迷惑をお掛け致した様子で誠に申し訳なく思っております。



昨年も2日が初売りでしたが、あまりにも静かな幕開けとなったものですから、今年は少しアクションをつけようと思って試みたことですが、かえって墓穴を掘ったようでw

今年の大反省を来年の初売りには生かして、皆さんに初麺を楽しんでいただくように心構えておきますね。



さて、今年の「なな家」の抱負というか目標に掲げていますことは、ジビエ的ラーメンの確立を第一に掲げていこうと思っております。準レギュラーメニュー化をし、より多くの方々に野生鳥獣(主に猪、鹿)の味わいを知っていただくこと。知っていただいた上でその味わいのファン層を拡大できるように尽力すること。


近年、猪、鹿などによる農作物への被害が深刻化し、全国の多くの自治体が害獣対策の一環としてジビエの普及に努めております。食材確保のための狩猟というより生存頭数の調整のための狩猟という感じでしょうか? 単なる焼却処分になってしまう個体が現状では圧倒的に多い状態のようです。

豊田市もそんな状況化により本年度?より専門の解体施設の新設を予算組しましたね。運営は民託されるようですが、うまく需供給が噛み合えばいいかなと思います。


現在、自分は岡崎のNPO中部猟友会(代表 日浅 一)より猪、鹿は調達しています。また同時にいろんな指導もご享受承ってもいます。さらにこの日浅氏はここいらの猟師の世界ではとっても重要な方であるようで、ちょっと話すとその博識さに圧倒されます。この方にものすごく興味がわいていて自分はくっついて離れない状態です((*゚▽゚*)


年末に限定でお出ししたラーメンを食された方はどんな感想をお持ちになりましたか?

概ね、ご好評は頂いているように認識しています。が、既成概念にない全く新しい味わいのラーメンに感じられませんでしたか? 少なくとも作っている本人は自分の経験のない味に戸惑いを感じていましたけどね(笑)


先日の形のラーメンを取り敢えず基本形と捉え、今年1年かけて猪、鹿を題材にしたモノを試行錯誤を繰り返してより良き形に導いて行こうと思っています。

この地方でこの業界で先駆けて取り組んで行くことになるでしょうし、自分がやるべきことかなともエゴイズムに乗っかって思いますし、普及運動に携わっている方々の為には成功の道しるべにならなきゃいけないとも責任を感じています。


フレンチの世界ではジビエは最高級料理。1ディナーはラーメン20杯くらいでしょうか?


鹿背ロースのなんちゃらなんて1皿何千円ですよね


ラーメンの業界で展開するその行動がジビエ普及に寄与できる近道かもしれないとも思っています。



猪肉、鹿肉の精肉加工の流通価格は現状、和牛並み

1杯〇〇円のラーメンで使える価格帯の食材ではないです。



それを具現化するためにはこの方法しかないです。

先述の日浅氏の教えは「ロース肉だけで走り回っとる猪なんていねーんだ。1頭まるごと使え」と。。。。



その教えの指示により、1頭買いすることでラーメン界でお披露目することができるのです

その代わり、私の莫大な労力が不可欠となりますけどね(泣








鹿ですw
sika.jpg

部位ごとに分けるんですw
kaitai.jpg

猪のガラっす。
gara.jpg
これくらいの仕事は朝飯前。みたいになるには何頭捌けばよいのでしょうか?  まずは精根尽き果てますw
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Comment

NoTitle

頭部の骨ほしいっすww

2014.01.07(Tue) 00:30       よしー さん   #-  URL       

血抜きは撃ってすぐですか?

漁師さんが処理してくれるのは、どこまでなんでしょう?

皮を剥ぐのも、なな家さんがやってるんですか?

肉を熟成させるのは、どのぐらいの期間なんでしょう?

考え出すと、いろいろ知りたくなりますね。

時間の有る時にでも、ブログかFB上で紹介して頂けると嬉しいです。
興味深々です。

2014.01.07(Tue) 22:33       ラメチュウ さん   #-  URL       

Re: NoTitle

> 頭部の骨ほしいっすww

今度、取っておくからね。

2014.01.10(Fri) 00:51       奈々家 さん   #-  URL       

Re: 血抜きは撃ってすぐですか?

ラメチュウさん

血抜きの前にト殺が重要みたいです。猟銃の場合は単弾でこめかみ辺りを1発で、正面とか胴体部に撃ってはダメみたいです。生け捕りの場合はのど元を一刺し。直後にⅠ回目の血抜き処理(具体的にどうやるかは\知りませんw)解体所に運んで、頭を下にクレーンでつり上げ2回目の血抜き。その後、皮剥ぎと内臓処理。ここまでが猟師さん。その状態でなな家に搬入です。
魚と一緒で適切な処理を施さないと美味しくいただけないということみたいです。

自分もわからないことだらけですよー
とりあえずhttp://sanshumatagiya.shisyou.com/index.htmlを参照で

2014.01.10(Fri) 01:15       奈々家 さん   #-  URL       

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