沖縄そばじゃないよ2 醤油味

沖縄そばでもなんでもないのですが、今これ用に取っているスープを使っての醤油味を提供します。

まあ、明らかにこっちのほうが美味しいと思われますので一度ご賞味されてはいかがでしょうか?

FBと当ブログのみの告知ですのでスタッフに「豚そば醤油味」と伝えてください。
価格は同一です。

20131204001629d6a.jpg


さて、今回このスープを仕上げるのには結構大量のメジカ(宗田節)を使っています。

宗田節とは何ぞや?とはこのHPを見るとわかりやすいでしょうか。


無論、山六さんからの仕入れなんですが、山六さんの品揃えは近海物にこだわっています。
メジカに関しては上記リンク先から引用すれば9月頃に水揚げされる「笹目近」を主に販売してます。

宗田鰹の若魚であり、笹の葉の大きさくらいの魚体という意味で「笹目近」と呼ばれ、脂分が少なくコクのある旨味の凝縮した出汁が取れます。「寒目近」と並び最高品位の宗田節です。

さらにそれが近海物であるということ」。(日本沿岸で漁獲されたという意味)

本枯鰹節にしろ、現在はそのほとんどが外洋で漁獲された船凍品です。

それを加工場にて解凍して節に仕上げていくわけなんですが、近海物と外洋物で何が違うといえば、、、、味。
簡単に言うと外洋物は近海物に比べて苦味、酸味が出やすく、旨味が貧弱であるということです。


じゃあ、なぜ近海のものだけで賄うようにしないのか?

それは漁獲が乏しいからです。無いに等しいらしい。

漁獲の減少にはいろいろ仮説があるみたいですが、有力な説は日本近海に回遊するまでに諸外国が南洋で乱獲してしまうことではなかろうかと、、、、。


外洋で獲れたものは日本で節にするよりも缶詰用の方が高く売れるんです。その構図からは当たり前のように原体価格の高騰につながります。


先人達が培ってきた日本の食文化は、その伝統が途切れる日が近いのかもしれません。

食卓から未来の日本のあるべき食生活を環境保全の観点から考えることは必要不可欠なんですよ。

これは、なな家の家訓でもあります。


余計なことまで書きましたが、山六のねーさんが「うちはいつまで続けられるかわかんないからね」と口癖のように言います。返す刀で「ここやめたら、うちもやめるから」と、、、、。
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Comment

厨房に…

限定やっといただけました。美味しかったです。
ところで本日うかがった時に厨房に有名なあの方が…たまたまですか?

2013.12.15(Sun) 20:17       白帯 さん   #-  URL       

Re: 厨房に…

> 限定やっといただけました。美味しかったです。
> ところで本日うかがった時に厨房に有名なあの方が…たまたまですか?
  
白帯さん
ありがとーございます。それなりに満足していただけたでしょうか?

有名? へなちょこな奴は厨房で飼ってましたけど、、、(餌付きで)

2013.12.16(Mon) 00:38       奈々家 さん   #-  URL       

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