土用の丑

一昨日は、土用の丑の日。

そう、うなぎの日でした。稚魚の高騰によりスーパー店頭では1尾2000円オーバーの値段がついてます。この値段でもほぼ利益のない設定のはずです。とんでもない高級魚になってしまいましたねw

今年はたまたま、休みの日と重なりましたんでこうゆうご時世でもいかに安く、美味しく、たくさん食べることができるかと言ったら、自分でさばいて焼くしかないです。


串打ち三年、焼き七年と言って一人前のうなぎ職人になるには10年かかると言われています。高度な技術を得るにはそれなりのキャリアが必要なんです。私の場合は、今は亡き津市の名店「おがわ」の師匠から超絶スーパーウルトラ短期養成講座を受け三日間で済ませましたw

まあ、調理の理屈さえわかれば実践で精度を上げていけばいいのですから・・・・

その理屈って言うヤツをご説明致しますので興味のある方は先に進んでください


ご存知のようにウナギは地方によって調理方法や味わいが異なります。
関東圏のものや京風のものなどは自分の口にはちょっと合わない感じです。




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まずは天下一の品質の一色産ピンピンうなぎ。
こうやって氷で冷やすと大人しくなるんです。暴れまくるうなぎさんを捌くのは自分では無理っす。

 
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うなぎ包丁と目打ち。
こんな小さな包丁が一万円w(正長作)



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うなぎ触るのは実は数年ぶり。
思い出しながら四苦八苦。
関東圏は背開き。関西県は腹開き。中京圏も腹開きが多いでしょうか?
師匠の教えは背開きの方が形がスマート、だということで自分も背開きです。

画像は綺麗にさばいているように見えたら大間違いですからね

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串打ち後。
皮と身のあいだに綺麗に・・
焼き上がりに大きな差が出てくる作業なんです。

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こんなふうにクルクル巻いて置くのです




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焼きは地焼き。外はパリパリ中はふっくらジューシィを目指します
万遍返しと言って何回も裏返します。
皮:身は3:7くらいの時間配分
ほどよく脂を落としながら尚且、その脂で揚げ焼きするような感じにするんです。



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余興の手羽先w


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白焼きの出来上がり〜
生姜醤油でね


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まあ、数年ぶりに張り切ったワケですが、はせべさん(羽根町)を100点とするならば3点くらいの出来栄えでしょうか?そんなに甘い世界じゃないってことを思い知らされましたのですw






あっと、本業の連絡事項です。

えびブラック・・・あと累計130食くらい作ります。(皆さんの評価はさておき)
恐らく今月中くらいかなと。




昨年に引き続き今年も提供始してます
「冷やし赤だし中華」
皆さんにはわからないでしょうが昨年よりパワーアップしてます

これは「なな家」の夏の風物詩に育てていきたいですねェ


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台湾は醤油に変更しました(こっちのが評判が良いので)
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Comment

NoTitle

はせべの鰻・・・違った(^_^;)なな家の鰻は何てオーダーすれば良いのですか?
はせべが3,000円くらいならなな家なら90円くらいで食べられる計算ですから・・・(^^♪

2013.07.25(Thu) 22:47       どこまでも さん   #-  URL       

おっと塩台湾もう一度食べたかったです。はせべさんはもう10年以上行ってませんが、当時のおばあちゃんの焼きが一番好きでした。今年の土用もお休みだったのでしょうね?冷やし赤だし又食べに行きますね。

2013.07.26(Fri) 00:30       健爺さん さん   #mQop/nM.  URL       

Re: NoTitle

> どこまでもエロいさん
90円の価値しかないものに2800円くらい出してやろうと思っている優しさがある方だと存じ上げてますよー

2013.07.26(Fri) 00:38       奈々家 さん   #-  URL       

Re: タイトルなし

> 健爺さん
塩。いつでもできますよ。
おばちゃんまだ健在なんでしょうかねー?

2013.07.26(Fri) 00:41       奈々家 さん   #-  URL       

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