ヌーベルバーグ土鍋味噌は名品?


県内、赤味噌料理業界において名品と認知されるまでまで頑張りますよ。

宣誓!



自分で言うのもおこがましいんですが、県内の味噌煮込みうどんのカテゴリーの中とするならばトップクラスの出来栄えに匹敵するものだと自負してます。


皆さんは如何ほどの感想をお持ちなんでしょうか?

これをラーメンというカテゴリーに入れてしまうと????なってしまいますが。、


悪魔でも「ヌードルバーグ」という独立カテゴリーの食べ物であると言う前提でご評価いただければありがたいですね。



よりご理解をいただくためにナイショの製造過程をちょっと、、、



スープは鶏清湯スープに山六出汁のWスープです。
鶏スープは高原コーチンのガラを主軸としたもので、現在「とりとりセット」でお出ししている鶏そばがそのままのものです。山六はご存知でしょうが羅臼昆布、真昆布に近海物の宗田鰹、鯖、ムロアジ、キノコで取ったものであり、このWスープは「なな家そば 塩、醤油」となります。各塩ダレ、醤油ダレはムール貝、干しえび、干し貝柱、各節類、昆布の旨味を十分に含ませたものとなってまして、この土鍋各種にも使用しております。


使用する味噌ダレの使用味噌はまるや、マスヅカ、白味噌のブレンド。山六の出汁にド濃厚なアサリ汁を重ね取りし、ココに玉ねぎ人参、ネギ、ごぼう、ニンニク生姜などを煮込み、程よい頃加減になったところでミキサーでペーストし、これを出汁で伸ばしたあわせ味噌と合わせ、数時間火入れして、角張りを取り馴染みを強化します。 寝かしは1週間以上を目安としています。砂糖や味醂などの甘味料は使ってません。甘味は野菜からだけです。

で、先にあげたWスープと味噌ダレを土鍋のなかで合わせ、一味と背油を加えます。

煮立ったところで生麺のままこのスープの中で煮込んでいきますが、これが最重要ポイントです。
正確に言うと麺には打ち粉がついてますので、これがスープにトロミをつけるのですが、自分が思ういい頃合にはついていないので茹で麺器でさっと粉落とし気味に洗い流してから土鍋に投入してます。
で、2度3度火加減を調節しながら、また麺をさばきながら煮込んでいくわけですがこの煮込みが最終的な味の増幅に関わっていると思われます。理由は分かりませんが、、、(汗
鍋焼きナントカとはココが違うのです。

麺は現在は太陽食品製の国産小麦100%のものを使用してます。この麺の麺肌の多少のざらつきと適度なゴワさともちもち感が今のところこの鍋にはフィットしてるかなと思っています。
無論、スープのなかで煮込むわけですから、麺が吸い込む水分はスープなんです。


後はトッピングをして、鍋蓋をした後、圧力をかけ、多少の時間の蒸らしを経て皆さんの前に提供されているはずです。


ここまで書くとナンカありがたみのある1杯に思えてきますよね。てかそう思っていただきたいのですが。
商売的戦略の一端です(笑

繰り返しですが、味噌煮込みうどんのカテゴリーのものの中でココまで手間かけてるものはそうはないと思います。手間掛けりゃいいと言うモンでもないですが、それ相応の味わいがあると感じていただけるとヒジョーにありがたいです。



宣誓!

名品と言われるまで頑張るぞ!おーw





今日は店が暇すぎて必要以上にイロイロ書いちゃいましたw
読んでいただいた方、ありがとうございました。


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Comment

NoTitle

そうだったんですか⁈味噌と出汁と微妙な一味の辛味のコラボは安定した奥深い味。いやぁ…昨夜は食べすぎ(⌒-⌒; )でありました。餃子、たれかつ丼、土鍋味噌。しかし岡崎「二橋」の味噌煮込みも奈々家さんほどではないにしろ相当手を掛けているのでしょうね。でも上級の味噌煮込みうどんの世界がラーメンで味わえるとは⁈有難いことです*・゜゚・*:.。..。.:*・'(*゚▽゚*)'・*:.。. .。.:*・゜゚・*。

2013.01.25(Fri) 02:48       ユタ さん   #-  URL       

NoTitle

>ユタさんユタさん

「二橋」さんは自分とは比べ物にならないくらいにストイックに味の追求をなさってるんですよ。この土鍋シリーズも「二橋」さんがモデルであり、目標とするお店なんですから、、、、超えられる訳がない。

2013.01.26(Sat) 00:02       奈々家 さん   #-  URL       

ヒマだったんですか

昨夜は、ラーメン食べたかったんですけど、飲み会がありまして栄でしゃぶしゃぶ&蟹の食べ放題でした。
肉の質にもよるのでしょうが、昨日は牛より豚の方が美味しく感じられました。

ラーメンに入ってる肉も牛より豚の方が圧倒的多いと思われますが、コストの問題よりも味の問題なのでは、と考えながらしゃぶしゃぶしてました。

2013.01.26(Sat) 09:24       ラメチュウ さん   #-  URL       

二橋

今日はどうしても…というか「二橋」の味噌煮込みが食べてくて、久しぶりにランチしてきました。親子の味噌煮込み¥1,050。「奈々家」と同じく安定した奥深い味。他人の豚味噌煮込みならば¥1,100。次回は下仁田葱version+¥300を頼もうかと思っています。しかし、固うどんとラーメン太麺の違いは有りますが、盛りは奈々家versionの方が絶対豪華でしょう。どちらもお勧めではありますが…。

2013.01.26(Sat) 18:34       ユタ さん   #-  URL       

土鍋シリーズ

土鍋シリーズ、3品全ていただきました!
土鍋味噌、本当に美味しいです。巷に溢れる味噌煮込みうどんより好きです。
一つだけ欲を言うなら、味噌煮込みうどんとの差別化を図るために、もう一つ・二つ、ラーメン的な要素を感じられる具材があればなぁ、と思ったりします。まぁ、ラーメンというカテゴリーに収まらない商品なので、ラーメン色を強めるとコンセプトから外れる、ということかもしれませんね。
ちなみに、ボクは土鍋台湾が一番好きです。更なるバリエーション展開を期待しております!!

2013.01.26(Sat) 22:44       まぜっち さん   #Bs/Xgq9g  URL       

Re: ヒマだったんですか

> ラメチュウさん


> ラーメンに入ってる肉も牛より豚の方が圧倒的多いと思われますが、コストの問題よりも味の問題なのでは、と考えながらしゃぶしゃぶしてました。

何回か試してますが、ラーメンに牛肉は合わせにくいです。特に脂が、、、、

余談ですが、「しゃぶしゃぶ」の表現に卑猥さを感じるのはラメチュウさんだからですか?

2013.01.27(Sun) 00:16       奈々家 さん   #-  URL       

Re: 二橋

> ユタさん

今は下仁田ですか? 先日伺った時は松本一本葱でしたけど、、
葱頼むと絶対に焼酎が3杯は要りますよ。火入れ加減の妙でクソ旨いですから、麺いらねーから葱だけにしてくれって思いましたモン。

それも粒味噌でね。めちゃ高貴な味わいがしますよ。 

2013.01.27(Sun) 00:27       奈々家 さん   #-  URL       

Re: 土鍋シリーズ

>まぜっちさん

三品制覇ですか。ありがとうございます。



> 一つだけ欲を言うなら、味噌煮込みうどんとの差別化を図るために、もう一つ・二つ、ラーメン的な要素を感じられる具材があればなぁ、と思ったりします。まぁ、ラーメンというカテゴリーに収まらない商品なので、ラーメン色を強めるとコンセプトから外れる、ということかもしれませんね。


ココちょっと考えどころなんですよ。味噌の場合、和風よりと言うかうどんよりのトッピングに限られてきてしまうんで、今の形が最良とはいえないですね。オーダー数も今は「台湾」が一番多いのです。ラーメン屋に来ているという感覚だと「台湾」の形がイメージしやすいのかなと推測してます。

ですから、トッピと言うよりラーメンよりに形をとるなら「味噌台湾」という選択があるのかな?と
和風よりなら「カツ鍋」的にとか、、、、

いずれにせよココから先はお客さんとのキャッチボールでより良く「土鍋」を昇華させていくべきものだなと思ってますから、これからも率直な感想をお願いいたしますー。

2013.01.27(Sun) 00:45       奈々家 さん   #-  URL       

かつおトマトが一番好き

私が期待しているのは、担々ゴマ鍋風です。

カレー鍋も良さそうですが、土鍋がカレー専用になりそうですよね。


マスターは○-パンしゃぶしゃぶが流行った時代の人ですか?

私はニュースで聞いて「危険だなぁ」と思っていましたよ。

2013.01.27(Sun) 16:10       ラメチュウ さん   #-  URL       

Re: かつおトマトが一番好き

> ラメチュウさん

とっくに返信したつもりでいましたが、卑猥な言語が含まれたいたために拒否されてましたw

2013.02.01(Fri) 00:31       奈々家 さん   #-  URL       

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