鳳来牛

3月29日肉祭りに使用する「鳳来牛」について説明しておきます。場所は新城。和牛生産の歴史は古く、現在も松坂、飛騨などの素牛(子牛)生産を行っています。環境が良いんです。鳳来牛は地元ではなかなかお目にかかれない名称ですが、列記とした経済連の黒毛和種の指定ブランドであり、その品質の良さから東京などに出荷されてしまうからです。生産農家は現在4軒。内の半数を出荷されているのが久保田さんという方。http://blog.10...

Read More

燻煙チャーシューメン

明日の提供品です。先日の煮干しで使用した肉(肩ロース)を一部残しておき、さらに熟成を進めており、サクラチップで燻煙かけてみました。チャーシューに燻煙をかけるのではなくて、燻煙かけながらチャーシューに仕上げるといった感じです。熱燻法ですね。これのチャーシューメンです。スープはIEKと山六の同割で、麺はいつものやつを短い時間で茹で上げます。期せずしてレギュラーにしたいくらいムダに旨いラーメンとなりました...

Read More

残り30くらいかな

臨時に営業したにも拘らず、割と多めのお客様のご来店ありがとうございました。濃い煮干し、、残り30弱くらいイケると思います。が、チャーシューは肉マシを途中でストップかけるかもです。炊き込みご飯の提供は明日は予定しておりません。だから明日は必然的に裸ノ刻、田中ちゃんと恋コラボですWよろーしくです。PS:前半の方の炊き込みご飯、、ちょっと味がきつかったですね。すいませんでした。...

Read More

明日のやつ

明日 3/20 月のやつはこんな感じです。スープ量は通常より少なめにしました。これで十分かと思われますんで、、。自分基準でギリ完飲できる範囲です。肉は案の定、上手く煮干し味が乗りませんでしたが、上手いヤツです。よろしくーです。...

Read More

月曜の煮干し

月曜日の煮干しのメニュー詳細をご連絡しておきます。まず、スープは通常のIEKスープに鶏ガラで追い鶏し、動物濃度を上げておきます。ココに少なめの水量で水戻しした結構多めのカタクチの煮干しを投入し炊き込みます。煮干しをスープに溶かし込む感じで潰しと撹拌を織り交ぜながら完全に煮干しがフレーク状になるまでやったり鱒。使う返しは通常量の半分、塩分と旨味が強すぎるんでそれだけしか使えんのです。合わせる麺は敢えて...

Read More